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    八大菜系之四————苏菜
    流派：
    苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。
    特点：
    淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火候，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称，淮扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。
苏锡菜包刮苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。上海菜专指上海人自称的本帮，不算其他海派菜。苏锡菜注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。
    徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。
    近年来，三种地方风味菜均有所发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜，尤其是苏州菜口味，由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。
    代表菜
    松鼠桂鱼、霸王别姬、西瓜鸡、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头等。

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