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八大菜系之六————闽菜

流派

闽菜就是福建菜，是以福州、闽南、闽西三地区风味菜为主形成的菜系。

餐饮管理：特点

福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖做配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品做原料，有浓郁的山乡色彩。

闽菜选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料，以味取胜。其烹饪技艺有四个鲜明的特征。

一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸“的美誉。

二是汤菜居多，变化无穷。闽菜多汤由来已久，这与福建有丰富的海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起，而在各种烹调方法中，汤菜最能体现原汁原味。

三是调味奇异，别具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡，这与福建有丰富多彩的佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。

四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的烹调技艺，不但蒸、炒、炖、焖、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技术称殊。在餐具上，闽菜习用大、中、小盖碗，十分细腻雅致。

代表菜

佛跳墙、醉糟鸡、太极明虾、半月沉江等。

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